เกร็ดความรู้คู่ครัว

แกงส้มแสนอร่อย

​

แกงส้มเป็นอีกเมนูที่คนไทยชื่นชอบ แต่สังเกตไหม เวลาไปทานแกงส้มที่ร้านอาหาร ผักจะกรอบอร่อย อยากทำเองให้ได้อร่อยอย่างนี้บ้าง ต้องใช้เทคนิคนี้ค่ะ

เริ่มจากต้มน้ำซุป ทำตามขั้นตอนที่ตำราระบุไว้แหละค่ะ แล้วใส่ผักที่ต้องการให้เปื่อย เช่น มะละกอ ลงไปในน้ำแกง และเคี่ยวจนเปื่อยได้ที่ พร้อมปรุงรสให้ได้รสชาติตามต้องการ โดยอาจจะเผื่อให้รสชาติเข้มกว่าที่ชอบเล็กน้อย เพราะเวลาใส่ผักแล้ว น้ำผักจะออกมาอีกนิดหน่อย ทำให้ได้รสชาติกำลังดี

หลังจากนั้น ต้มน้ำแกงส้มให้เดือดจัด พร้อมจัดผักที่ต้องการความกรอบ เช่น ผักกะเฉด ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ใส่ถ้วย แล้วตักน้ำแกงส้มราด ลวก 2-3 ครั้ง จนผักสุกพอดี ก็จัดการยกเสิร์ฟ จะได้แกงส้มที่ผักกรอบอร่อยค่ะ

 

คั้นผลไม้ให้ได้น้ำมากๆ

น้ำผลไม้ยอดนิยมของคนไทย คงไม่พ้นน้ำส้ม รองลงมาก็น้ำมะนาว แต่ถ้าช่วงนี้ ส้มเขียวหวานแพงน่าดู แต่จะทำอย่างไรได้ ก็มันเกิดอยากทานน้ำผลไม้คลายร้อนขึ้นมานี่นา และแน่นอน ก็ของมันแพง ก็ควรใช้ทุกหยดให้เกิดคุณค่า จริงไหม

มาดูกันซิว่า จะคั้นน้ำผลไม้อย่างไรให้ได้น้ำมากๆ เริ่มจากล้างผลไม้ให้สะอาด แล้วนำไปแช่ในน้ำอุ่น ประมาณ 2-3 นาที จากนั้นจึงนำมาคั้น จะได้ปริมาณน้ำผลไม้มากขึ้น และรสชาติไม่เปลี่ยนแปลงด้วยค่ะ

 

รากผักชีพร้อมใช้

​

รากผักชีเป็นสิ่งคู่ครัวไทย ที่ถึงไม่มีก็ไม่ถึงตาย แต่ก็ทำให้ขาดความอร่อยไปเยอะ ดังนั้น ในยามที่ผักชีราคาถูก ก็ควรทำรากผักชีพร้อมใช้ ไว้ใช้ในยามที่ผักชีราคาแพง จนซื้อไม่ลงดีกว่า เพราะนอกจากจะทำให้สะดวกสบายแล้ว ยังช่วยประหยัดเงินอีกด้วยค่ะ

เริ่มจากนำรากผักชีมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง หรือหากมีเตาอบจะใช้วิธีการอบก็รวดเร็วทันใจดีค่ะ จากนั้นนำมาบดละเอียด แล้วเก็บใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิท ง่ายๆ แค่นี้ ก็มีรากผักชีไว้ใช้ตลอดปีเชียวล่ะ

 

ขัดคราบยางด้วยมะนาว

​

เมื่อปอกผัก หรือผลไม้ที่มียางมากๆ ยางมักจะติดซอกเล็บ ให้เหนียวเหนอะหนะ ดำ สกปรก ไม่น่าดู เรื่องนี้มีวิธีแก้ง่ายๆ ค่ะ

ลองใช้มะนาวที่บีบน้ำออกแล้ว ขัดตามซอกเล็บที่ยางติดดูซิคะ เล็บจะขาว สะอาด สดใสทีเดียวค่ะ

 

ทำความสะอาดเตาแบบง่ายๆ

​

ใครที่ทำอาหารเป็นประจำ คงจะพบว่า หากวันไหนทอดอาหารแล้ว น้ำมันกระเด็น เตาจะเลอะเทอะน่าดู ทำความสะอาดก็แสนยาก ทำเอาไม่อยากจะทอดอาหารไปเสียเลย เราจึงมีเคล็ดไม่ลับในการทำความสะอาดเตามาฝากค่ะ

ให้ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ (หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไป) ผสมกับน้ำเล็กน้อย ให้มีลักษณะข้นๆ ทาลงบนคราบสกปรกเหล่านั้น ทิ้งไว้ให้แห้ง หลังจากนั้นจึงใช้ผ้านุ่มๆ เช็ดออก คราบสกปรกจะหลุดออกโดยง่าย แล้วค่อยใช้ผ้าสะอาดๆ เช็ดซ้ำอีกทีหนึ่งค่ะ

 

ทำความสะอาดเครื่องปั่นน้ำผลไม้

​

สำหรับใครที่ชอบปั่นน้ำผลไม้ทานเอง มักจะเจอปัญหาว่า จะทำความสะอาดเครื่องปั่นอย่างไรดี จึงจะสะดวก รวดเร็ว และปลอดภัย เนื่องจากบางครั้งกากผลไม้ก็ติดเยอะแยะไปหมด ลองนำวิธีนี้ไปใช้ซิคะ ง่ายจริงๆ ค่ะ

หลังจากปั่นน้ำผลไม้เสร็จ ให้ใส่น้ำยาล้างจานลงในโถปั่น 1-2 หยด แล้วเทน้ำใส่ลงไปเล็กน้อย หลังจากนั้น เปิดให้เครื่องทำงานสักครู่ แล้วปิด ล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 2-3 ครั้ง จนเครื่องสะอาดหมดจดดี จึงผึ่งให้แห้ง ง่ายๆ แค่นี้เองค่ะ

 

ยางหัวปลีเจ้าปัญหา

​

หัวปลีเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก นำไปทำเป็นทอดมันหัวปลี หรือยำหัวปลี ก็อร่อยไปหมด แต่ถ้าคุณนำหัวปลีมาทำอาหาร มักพบปัญหา 2 อย่าง คือ หัวปลีดำ เมื่อหั่นทิ้งไว้ แก้ไขโดย พอหั่นหัวปลีเสร็จ ให้รีบนำแช่น้ำและบีบมะนาวใส่ทันที ถ้ามะนาวแพง จะใช้น้ำมะขามเปียกแทนก็ได้ค่ะ
นอกจากนี้ ปัญหาต่อไปคือ ยางหัวปลียังทำให้มีดเป็นคราบเหนียวๆ สีดำ ล้างออกยาก เรื่องนี้ทำให้ง่ายขึ้นได้ โดยใช้มะนาวผ่าซีก ถูรอยเปื้อน ยางจะหลุดออก แล้วจึงล้างน้ำสะอาดอีกครั้งเป็นอันเสร็จค่ะ

 

แกงเลียงให้อร่อยทุกถ้วย

​

แกงเลียงเป็นอาหารที่อร่อย และมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะประกอบไปด้วยผักมากมายหลายชนิด หากคิดจะแกงเลียงทานที่บ้าน ทำทีละน้อย ก็ดูจะไม่คุ้ม ทำเยอะ ก็จะไม่อร่อย เพราะการอุ่นน้ำแกงบ่อยๆ จะทำให้ผักเปื่อยเกินไป เสียรสชาติ จะทำอย่างไรให้แกงเลียงอร่อยทุกถ้วย เรื่องนี้มีเทคนิคค่ะ

เริ่มจากการทำน้ำแกงไว้ต่างหาก และล้างผักให้สะอาดเตรียมไว้ค่ะ พอจะทานค่อยตักน้ำแกงให้พอกับ 1 ถ้วยแกงมาอุ่น และใส่ผักลงไป ต้มให้ผักสุก ยกเสิร์ฟ พอจะทานถ้วยใหม่ค่อยทำใหม่ ผักก็จะไม่เละ และแกงเลียงอร่อยทุกๆ ถ้วยเลยเชียวค่ะ

สำหรับแกงส้ม ก็สามารถนำเทคนิคนี้มาใช้ได้เช่นกันนะคะ

 

ปลาเค็ม แบบไม่เค็ม

​

เมื่อซื้อปลาเค็มมาประกอบอาหาร แล้วปลาเค็มเกิดเค็มสุดๆ ถ้ายังดันทุรังเอามาปรุงอาหาร ก็คงไม่อร่อย และเสียชื่อแม่ครัว/พ่อครัว มือโปรแย่.... เรื่องนี้มีวิธีค่ะ

โดยใส่เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำ 1 ถ้วยตวง คนให้เกลือละลาย แล้วเอาปลาเค็มลงแช่ประมาณ 25-30 นาที ถ้าเป็นปลาชิ้นใหญ่ ให้หั่นก่อนนะคะ พอครบกำหนดเวลา ล้างปลาให้สะอาด และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นค่อยนำไปปรุงอาหาร จะได้ปลาเค็มที่รสชาติดีขึ้นค่ะ

 

ปอกหอมแบบไม่เศร้า

​

ไม่รู้เป็นอะไร ปอกหอมทีไร เป็นต้องเศร้า จนน้ำตาไหลทุกที... อภิโถ! เรื่องนี้แก้ง่ายนิดเดียว โดยการต้มน้ำให้เดือด แล้วเอาหัวหอมจุ่มลงไป แล้วรีบเอาขึ้น แช่น้ำเย็น แล้วลงมือปอกๆๆๆ นอกจากจะปอกง่ายขึ้นแล้ว ยังทำให้น้ำตาไม่ไหลด้วยค่ะ..

ความจริงที่ปอกหอมแล้วน้ำตาไหล เป็นเพราะในหัวหอมมีน้ำมัน ที่เมื่อระเหยออกมา จะมีกลิ่นฉุนจัด ทำให้แสบตาค่ะ

 

น้ำพริกกะปิสุดอร่อย

​

เวลาไปทานอาหารที่ร้านอาหาร สั่งน้ำพริกกะปิสักถ้วยมาทาน แล้วรู้สึกว่า ทำไมอร่อยจัง จนอดคิดไม่ได้ว่า ทำยังไงนะ น้ำพริกที่ตำเองจะอร่อยอย่างนี้บ้าง... เทคนิคการตำน้ำพริกกะปิน่ะ ไม่ซับซ้อนหรอกค่ะ เริ่มจากการเลือกเฟ้นหากะปิดีๆ สักขวด แล้วนำกะปิห่อใบตอง ปิ้งให้หอม จากนั้นให้นำไปโขลกกับกระเทียม แล้วจึงใส่เครื่องปรุงอื่นๆ จะทำให้น้ำพริกกะปิมีกลิ่นหอม และไม่ฉุนกระเทียม สำหรับกระเทียมที่ใช้ควรเป็นกระเทียมกลีบเล็ก เปลือกอ่อนๆ จะอร่อยกว่าค่ะ

 

ผักดองกรอบๆ

​

ผักดองเป็นเครื่องเคียงอย่างหนึ่งที่นิยมทานกัน เคยดองผักเองไหมคะ? ถ้าเคยบางคนอาจจะบอกว่า ไม่เห็นกรอบอร่อยเหมือนที่ไปทานตามร้านเลย
เคล็ดลับนี้ไม่ยากเลยค่ะ กล่าวคือ เวลาดองผักกับน้ำส้มสายชู ให้ใส่สารส้มลงไปในน้ำเล็กน้อย จะทำให้ผักดองกรอบอร่อยขึ้นค่ะ นิดเดียวเท่านั้นนะคะ อย่าใส่มากค่ะ

 

ยำปลาหมึกให้แซ่บ

​

ก่อนจะปลาหมึกนำมาปรุงอาหาร ต้องทำความสะอาดปลาหมึกให้สะอาด โดยเอาส่วนที่รับประทานไม่ได้ออกให้หมด ล้างให้สะอาด บั้งให้สวยงาม เพื่อให้น้ำปรุงรสซึมเข้าเนื้อ เพราะปกติแล้ว ปลาหมึกจะเนื้อแน่น ถ้าไม่บั้ง น้ำปรุงรสจะซึมเข้ายากค่ะ จากนั้น หั่นให้เป็นชิ้นตามต้องการ แล้วนำไปคลุกกับแป้งมันให้ทั่ว แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง จากนั้นนำไปลวกในน้ำเดือดจัด แป๊บเดียว เพราะปลาหมึกสุกง่าย ถ้าปล่อยให้ปลาหมึกสุกเกินไป เนื้อจะเหนียวค่ะ สุดท้ายนำไปคลุกกับน้ำยำ ใส่ผักต่างๆ จะได้ปลาหมึกที่กรอบ และรสชาติดีค่ะ

 

แกงเผ็ดให้น้ำข้น น่ากิน

​

ควรหั่นไก่หรือหมูเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปรวนให้แห้งก่อน เพื่อไม่ให้น้ำแกงใสจนเกินไป จากนั้น ใส่หัวกะทิลงในกระทะผัดให้แตกมันพอควร พอกะทิเริ่มกระเด็นนิดหน่อย จึงใส่เครื่องแกงลงผัดให้ มีกลิ่นหอม (เน้น) แล้วค่อยใส่ไก่ลงผัด จากนั้นค่อยทำตามกระบวนการที่ตำราบอกไว้ค่ะ แค่นี้น้ำแกงจะข้น แบบราดข้าวติด ทานกับขนมจีน ก็เข้มข้นอร่อยเชียว

 

เยอะแยะเลย

 

วิปครีมแบบไม่อ้วน

​

วิปปิ้ง ครีม ที่เป็นส่วนผสมในอาหารหลายอย่าง เช่น ไอศครีม วอฟเฟิล เค้ก ฯลฯ เป็นครีมที่มีส่วนผสมไขมันประมาณ 30% ดังนั้น การทานวิปครีมบ่อยๆ คงไม่ค่อยดีแน่ สำหรับใครก็ตามที่กลัวความอ้วนสุดขีด แต่ถ้ามีวิปครีมแบบไขมันต่ำล่ะ น่าสนใช่ไหมล่ะ ตามมาดูกันดีกว่าว่า เค้าทำกันยังไง...

ใช้กล้วยหอมฝานบางๆ ตีผสมกับไข่ขาว 1 ฟอง จะใช้เครื่องตี หรือใช้ส้อมก็ได้ ตีไปจนกระทั่งเป็นเนื้อเดียวกัน และขึ้นตั้งยอดแข็ง คือ เมื่อเอียงชาม ครีมจะแข็งตัวอยู่ ไม่ไหลไปมา แค่นี้ล่ะค่ะ ก็จะได้วิปปิ้ง ครีมแสนอร่อย แบบไขมันต่ำไว้ทานกับไอศครีมอร่อยๆ แล้ว

 

น้ำเชื่อมเคล็ดลับขนมไทย

​

น้ำเชื่อมนับเป็นส่วนประกอบหลักของการทำขนมไทย และน้ำเชื่อมที่ใช้จะต้องทำขึ้นเอง ไม่เหมือนขนมฝรั่ง ที่อาจพึ่งน้ำเชื่อมเป็นขวดๆ (สบาย แต่แพงชะมัด) วิธีทำน้ำเชื่อมหรือ ก็ไม่ยาก คือ ต้มน้ำตาลกับน้ำ ให้น้ำตาลละลายหมด และเคี่ยวให้ได้ความเหนียวตามต้องการ เช่น หากจะใช้น้ำเชื่อมทำขนมทองหยิบ ฝอยทอง น้ำเชื่อมควรมีลักษณะคล้ายเส้นไหม คือ หยดเป็นสายยาว 2 นิ้ว ซึ่งความเหนียวของน้ำเชื่อมถือเป็นหัวใจของการทำขนมไทย เพราะเป็นตัวกำหนดลักษณะที่ดีของขนม

การทำน้ำเชื่อมจึงต้องใช้ประสบการณ์ และการสังเกต โดยปัญหาอย่างหนึ่งที่แม่ครัวมักจะเจอบ่อยๆ คือ น้ำเชื่อมไม่ใส ทำให้สีขนมไม่สวยอย่างที่ต้องการ เรื่องนี้มีเทคนิคง่ายๆ คือ ขณะเคี่ยวน้ำตาล ให้ใส่เปลือกไข่ลงไปด้วย จนเมื่อเคี่ยวได้ที่ จึงตักเปลือกไข่ออก แล้วกรองน้ำเชื่อม จะได้น้ำเชื่อมที่ใส น่าทานค่ะ

ส่วนในกรณีที่น้ำเชื่อมที่ทำมีความเข้มข้นมาก ปัญหาที่พบ คือ น้ำเชื่อมคืนตัว แบบนี้แก้ได้ด้วยการเติมน้ำมะนาว 2-3 หยด ลงไปขณะต้มน้ำเชื่อม และห้ามคนน้ำเชื่อมบ่อยๆ ค่ะ

เมื่อเตรียมน้ำเชื่อมได้ที่แล้ว หากต้องตวงด้วยถ้วยตวง ให้จุ่มถ้วยลงในแป้งเสียก่อน แล้วเคาะแป้งออก ให้แป้งเคลือบถ้วยบางๆ แล้วตวงน้ำเชื่อม พอเทออก จะไม่เสียน้ำเชื่อมเลยสักหยดเดียว

 

น้ำมันร้อนพอหรือยัง?

​

การทอดอาหารให้อร่อย จะต้องใส่น้ำมันในกระทะให้ร้อนเสียก่อน จึงจะใส่ของที่ต้องการทอดลงไป ไม่เช่นนั้น อาหารจะติดกระทะ และอมน้ำมัน แต่ปัญหาอย่างหนึ่งของแม่บ้านมือใหม่ คือ ไม่รู้ว่า ร้อนพอหรือยัง?
มีเทคนิคง่ายๆ ที่ช่วยเช็คว่า น้ำมันร้อนจัดพอที่จะทอดอาหารได้หรือยัง? โดยการใส่ขนมปังที่ตัดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขนาดกว้างยาวประมาณ 1 นิ้วลงไป แล้วคุณจะทราบว่า น้ำมันร้อนแค่ไหน โดยดูจากความเร็วในการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลนั่นเอง

 

เก็บน้ำมันไม่ให้กระเด็น

​

เคยไหม? ที่ทอดอาหารอะไรสักอย่างแล้วน้ำมันกระเด็นเหลือเกิน จนไม่อยากจะทอดอีกแล้ว เพราะขี้เกียจล้างครัว! ที่สำคัญยิ่งไปกว่านั้น ยังกระเด็นโดนผิวหนัง ทำเอาปวดแสบปวดร้อน และเสียสวยอีกต่างหาก เพราะฉะนั้น แม้อาหารจะอร่อยขนาดไหน... ก็รอไปเถอะ ไว้ทอดตอนชาติหน้าบ่ายแก่ๆ แล้วกัน
แต่ไม่ต้องถึงขนาดนั้นหรอกค่ะ เพราะเรามีวิธีการง่ายๆ ที่ทำให้การทอดอาหารไม่ลำบากอีกต่อไป ก็แค่ใช้แป้งสาลีเล็กน้อย โรยลงในกระทะให้ทั่ว แล้วค่อยใส่น้ำมัน หลังจากนั้นก็ทอดๆๆๆ ก็จะช่วยได้เยอะทีเดียวค่ะ

แต่ถ้าพลาดท่าโดนน้ำมันร้อนๆ เข้า ให้ใช้ว่านหางจระเข้ปอกเปลือก ล้างยางให้หมดทา จะช่วยได้เยอะเลย แต่ถ้าไม่มี แนะนำให้รีบหามาปลูกดีกว่า ก็ออกจะมีประโยชน์นี่คะ และปลูกก็ง่าย หรือจะใช้น้ำแข็งประคบก็ได้

ยังมีอีกค่ะ​